Η δεύτερη τυροκόμηση στα πλαίσια του προγράμματος «Raw cheese» πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής. Ένα από τα βασικά συστατικά για την παρασκευή ημίσκληρου τυριού μετά το γάλα είναι το αλάτι.
Σαν φυσικό συντηρητικό θα μπορούσε να θεωρηθεί το αλάτι που προστίθεται στο τυρί. Το αλάτι επιδρά σημαντικά στη μικροχλωρίδα του τυριού και η παρουσία του επηρεάζει πολλές ενζυμικές δράσεις, επομένως επηρεάζει πολλαπλά την ωρίμανση του τυριού.
Γενικά:
- Αναστέλλει την ανάπτυξη των ανεπιθύμητων και επιβραδύνει την ανάπτυξη πολλών επιθυμητών μικροοργανισμών ενώ ευνοεί άλλους για την ανάπτυξή τους, ρυθμίζοντας έτσι τη συσχέτιση της πληθυσμιακής δύναμης των διαφόρων μικροοργανισμών.
- Συντελεί στις φυσικοχημικές μεταβολές στο τυρί.
- Προσδίνει γεύση στο τυρί και το κάνει ορεκτικό.
- Βοηθά στην απελευθέρωση από τα νεκρά βακτηριακά κύτταρα και στην ενεργοποίηση των πρωτεολυτικών ενζύμων τους που εκτός των άλλων αυξάνουν και το pH.
- Επηρεάζει άμεσα την υγρασία του τυριού. Αυτό φαίνεται κυρίως κατά το ξηρό αλάτισμα όπου σύντομα μετά το αλάτισμα παρατηρείται έξοδος τυρογάλακτος από το εσωτερικό του τυριού.
Το κάθε τυρί πρέπει να έχει συγκεκριμένη συγκέντρωση άλατος για να έχει την κανονική του γεύση αφού το αλάτι είναι καθοριστικό στη γεύση όχι τόσο από την άποψη της αλμυρότητας αλλά από την άποψη της επίδρασής του στη μικροχλωρίδα και τις ζυμώσεις του τυριού. Για παράδειγμα, αν ένα τυρί γινόταν χωρίς αλάτισμα, η πορεία της ωρίμανσής του θα ήταν τέτοια που θα υπερτερούσαν διαφορετικές ομάδες μικροοργανισμών από τις κανονικές και έτσι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά θα ήταν διαφορετικά από τα τυπικά του τυριού.