Μεθοδολογία
Η μεθοδολογική προσέγγιση του έργου περιλαμβάνει αλληλοσυμπληρούμενες παρεμβάσεις σε όλα τα στάδια παραγωγής, από την πρώτη ύλη μέχρι και την τελική συσκευασία και διάθεση του προϊόντος στον καταναλωτή. Οι παρεμβάσεις αυτές κινούνται σε τρεις κύριους άξονες που διαρθρώνουν το μεθοδολογικό πλαίσιο.
Ο άξονας αυτός περιλαμβάνει τον καθορισμό, την περιγραφή και την υλοποίηση των κτηνιατρικών διαδικασιών που θα πρέπει να εφαρμοστούν τόσο σε επίπεδο εκτροφής όσο και σε επίπεδο ζώου, προκειμένου να διασφαλιστεί η παραγωγή υγιεινού και ποιοτικού νωπού αγελαδινού γάλατος.
Το Τμήμα Κτηνιατρικής του Α.Π.Θ. συνεργάζεται με το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών και την Αμερικανική Γεωργική Σχολή με σκοπό την ανάπτυξη μεθοδολογίας και πρωτοκόλλων προάσπισης της υγείας και της ευζωίας των αγελάδων και επομένως, την παραγωγή υγιεινού γάλατος. Ο άξονας αυτός είναι σημαντικός κρίκος στην παραγωγική διαδικασία των τυροκομικών προϊόντων, αλλά και στην αλυσίδα μετάδοσης ζωοανθρωπονόσων ή νοσημάτων τροφιμογενούς προέλευσης. Καταγράφονται τα κυριότερα προβλήματα υγείας και ευζωίας των αγελάδων της εκτροφής και περιγράφονται εξειδικευμένες πρακτικές για την έγκαιρη διάγνωση και τον έλεγχο των νοσημάτων, καθώς και τα κατάλληλα μέτρα προληπτικής κτηνιατρικής κατά τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας. Επίσης, καθορίζονται οι ζωοτεχνικές διαδικασίες για την αποτελεσματικότερη διαχείριση των ζώων σε θέματα, αναπαραγωγής, διατροφής, σταβλισμού, αξιοποίησης χώρων και χρήσης του εξοπλισμού με σκοπό την αύξηση της παραγωγής γάλατος ποιοτικά και ποσοτικά και τη μείωση του κόστους παραγωγής.
Το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών συνεργάζεται με την Αμερικανική Γεωργική Σχολή με σκοπό τη μελέτη των μικροβιολογικών παραμέτρων του τυριού κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του, τη μελέτη της επιβίωσης ορισμένων παθογόνων μικροοργανισμών, τις ενδεδειγμένες διαδικασίες συντήρησης του τυριού κατά την συσκευασία του και την ασφάλεια του τελικού προϊόντος που θα διατίθεται στον καταναλωτή. Αυτό επιτυγχάνεται με:
- Την ποιοτική αξιολόγηση της πρώτης ύλης. Το γάλα που θα χρησιμοποιηθεί ως πρώτη ύλη
για την παρασκευή του καινοτόμου τυριού θα προέρχεται από ελεγχόμενη εκτροφή και θα καλύπτει τις προδιαγραφές του Καν. 853/2004. - Την τυποποίηση της παρασκευής του τυριού βάσει μιας διαδικασίας που θα διασφαλίσει
πως το τελικό προϊόν θα πληροί το σύνολο των προϋποθέσεων που τίθενται από την κείμενη
νομοθεσία και ιδιαίτερα από την ΥΑ 3724/162303/ΦΕΚ 3448/22-12-2014. - Την αξιολόγηση της ποιότητας του τελικού προϊόντος
- Την αξιολόγηση της συντήρησης του τυριού με σκοπό:
- Την ασφάλεια του προϊόντος.
- Την αύξηση του χρόνου ασφαλούς διατήρησης των τυριών.
Την διερεύνηση της καταλληλότερης συσκευασίας με στόχο την αποφυγή των αλλοιώσεων του προϊόντος κατά την εμπορία του.
Το τυρί από νωπό απαστερίωτο γάλα αγελάδας αποτελεί καινοτομία για την Ελλάδα και, ως εκ τούτου, θεωρείται απαραίτητο η παραγωγή του να πλαισιώνεται από ένα ολοκληρωμένο σχέδιο διάθεσης, προβολής και ενημέρωσης τόσο του καταναλωτικού κοινού αλλά και των εμπλεκόμενων φορέων και επιχειρήσεων. Το προϊόν θα φτάνει στον τελικό καταναλωτή με σαφή ταυτότητα που θα το διαφοροποιεί από τα ελληνικά τυριά από παστεριωμένο γάλα αλλά και από εισαγόμενα ομοειδή τυριά. Το RawCheese βασίζεται στη διαμόρφωση ενός τέτοιου σχεδίου που επενδύει στην εκπαίδευση του προσωπικού της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής αλλά και θα επιτρέπει την εκπαίδευση ενδιαφερόμενων κατόχων εκμεταλλεύσεων ή απασχολούμενων στη μεταποίηση. Συγχρόνως, επιδιώκεται η ενημέρωση του καταναλωτικού κοινού για το τυρί από μη παστεριωμένο γάλα, ειδικά δε όσον αφορά την ασφάλεια αλλά και τα ανώτερα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.