Η πρώτη τυροκόμηση στα πλαίσια του προγράμματος «Raw cheese» πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής.
Οι επιστήμονες της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής σε συνεργασία με τους ερευνητές του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ Δήμητρα – ELGO Dimitra, παρασκεύασαν το πρώτο ημίσκληρο κίτρινο τυρί από νωπό και παστεριωμένο γάλα. Οι ερευνητές του ΕΛΓΟ Δήμητρα, μέσω μικροβιολογικών αναλύσεων, θα παρατηρήσουν τις διαφορές σε αυτά τα δύο κίτρινα τυριά από διαφορετικό γάλα.
Στο γάλα που τυροκομείται ανευρίσκεται ένα πλήθος μικροβιακών ομάδων που προέρχονται είτε από το γάλα, είτε το επιμολύνουν κατά τη διάρκεια της τυροκόμησης, είτε ακόμα προστίθενται σ’ αυτό ως οξυγαλακτική καλλιέργεια. Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης των τυριών, συμβαίνουν σημαντικές μεταβολές στους μικροβιακούς αυτούς πληθυσμούς. Οι μεταβολές αρχίζουν με την έναρξη της τυροκόμησης. Το γάλα είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, αποτελώντας έτσι ένα εξαιρετικό υπόστρωμα ανάπτυξης, για τα περισσότερα βακτήρια.
Σύμφωνα με την Κοινοτική Νομοθεσία το νωπό γάλα πριν υποστεί οποιαδήποτε θερμική ή άλλου είδους επεξεργασία θα πρέπει να πληρεί κάποια κριτήρια, όπως αναφέρονται παρακάτω. Θα πρέπει να προέρχεται από ζώα τα οποία :
- Είναι απαλλαγμένα από λοιμώδη νοσήματα, τα οποία θα μπορούσαν μέσω του γάλακτος να μεταδοθούν στον άνθρωπο.
- Είναι υγιή και δεν παρουσιάζουν κανένα σύμπτωμα νόσου το οποίο μπορεί να προκαλέσει μόλυνση του γάλακτος.
- Δεν παρουσιάζουν πληγές στους μαστούς που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοιώσεις στο γάλα.
- Δεν έχουν λάβει μη επιτρεπόμενες ουσίες ή προϊόντα.
- Δεν έχουν υποβληθεί σε παράνομες φαρμακευτικές αγωγές σύμφωνα με την Οδηγία 96/23/ΕΟΚ, 97/747/ΕΟΚ,2002/657.
Πηγή: http://eureka.teithe.gr/jspui/bitstream/123456789/9932/2/Bazakos_Psomas.pdf